起源：：五一交通出行人数创汗青同期新高作者：： 黄晓柏：：

突破20年“出省必败”魔咒，，湖北“美丽饭”逆势席卷全国

斑马消费 陈晓京

去年以来，，我从武汉去北京出差，，竟然屡次被本地的伴侣强烈推荐来菜的藕汤——他们时时；；嵛苏馔肱禾，，列队几个小时。。。

而广深的伴侣也通知我，，她们打卡的第一顿“美丽饭”，，都是来自武汉的餐饮品牌。。。

我显著感触到，，湖北餐饮品牌正在全国领域内急剧走红。。。

当前，，整个餐饮行业还处在调整的周期中，，复苏不及预期、、、租金人力成本高企、、、区域内卷白热化，，好多处所餐饮品牌选择了蜷缩求生。。。

而湖北、、、尤其是武汉的餐饮品牌，，却走出了一条截然相反的路。。。

一大批从这里诞生的餐饮品牌，，握别偏安一隅的发展惯性，，密集进驻北上广深等一线城市主题商圈，，在全国餐饮舞台上，，重新打响华中餐饮的名号。。。

传统楚菜站稳高端商场，，撕掉小众地域标签；；；新生代餐饮精准俘获年轻群体，，成为社互换量爆款。。。其中，，从武汉花圃道起身的餐酒吧品牌，，更已向本钱市场提议冲刺。。。

这一轮集体出圈，，并非武汉餐饮品牌的跟风扩张，，而是湖北餐饮用20年功夫，，突破困住一代从业者的围城，，实现从区域权势到全国玩家的蜕变。。。

困局：：二十年出省必败

好多人可能并不知晓，，很早之前，，武汉餐饮就阐发出了全国化的野心。。。

武汉是全国贸易重镇，，早在上世纪90年代到本世纪初，，本土餐饮行业就迎来了黄金时期。。。一批头部餐饮企业在本地发展不变后，，相继迈出了省外扩张的脚步。。。未曾想，，最终却都铩羽而归。。。

艳阳天是昔时鄂菜全国化的前锋。。。品牌1995年在武汉缔造，，以大型宴席、、、公共正餐的定位，，成为尽人皆知的本土正餐龙头。。。

靠着在武汉市场堆集的本钱与口碑，，2005年前后，，艳阳天正式开启全国化布局，，大举进军西安、、、郑州、、、呼和浩特等地，，一口气开出多家超大型门店。。。单店面积均在万平米左右，，投资手笔极大，，扩张声势盛大。。。

“那几年，，我走路都带着风，，以为全国没有做不成的生意。。。。”在最近的一条短视频中，，艳阳天首创人余震彦回首昔时，，仍旧英姿飒爽。。。

现实很快给了他繁重一击。。。在湖北省内颇受欢迎的艳阳天，，在北方市场显著不服水土，，本地客流转化一向不及预期。。。超大店型带来高昂的租金、、、人为、、、运营成本，，加上跨省治理链条过长，，武汉总部无法实时把控省外门店运营，，门店持久处于吃亏状态。。。

2012年，，余震彦选择了断臂求生，，果断关闭所有艳阳天省外门店，，全面撤回武汉。。。

小蓝鲸是湖北菜的另一个代表品牌，，其首创人刘国梁更是被尊为武汉餐饮的“祖师爷”。。。

1986年，，小蓝鲸从武汉起步，，主打精品鄂菜与商务宴请。。。1998年，，10000平米的小蓝鲸开业，，成为武汉餐饮旗舰。。。

巅峰时期，，小蓝鲸全国门店近40家，，相继在北京、、、海南、、、山东、、、河南、、、内蒙古等地落子，，颇有全国餐饮航母之势。。。

然而，，彼时全国高端餐饮赛道，，由粤菜、、、淮扬菜等主导，，湖北菜不足全国性认知度，，在商务宴请场景中，，短缺竞争力。。。对峙数年后，，小蓝鲸省外门店未能达到预期，，于2006年前后，，彻底退出全国市场。。。

武汉本土小吃的全国化之路，，更是旷日持久，，来得快去得更快。。。

发源于武汉精武路的汉口精武，，是国内鸭脖赛道的先行者之一。。。早期凭怪异口味，，在本土市场火爆后，，急剧开启全国加盟扩张，，一度在各大城市铺开门店。。。随着同类卤味品牌崛起，，赛道竞争加剧，，汉口精武未能成功得救。。。

2005年爆红的掉渣烧饼，，从武汉高校周边起步，，曾用短短4个月功夫，，就在全国开出超2000家加盟店，，成为初代景象级网红小吃。。。但因产品自身没有技术壁垒，，山寨品牌层出不穷而全线崩盘。。。

接连失利让“出省必亏”成为湖北餐饮人难以突破的生理镣铐。。。以至于，，守住省内数千万人丁的消费市场，，小富即安的行业心态逐步舒展。。。

尔后多年，，湖北餐饮陷入“省内热烈、、、全国无声”的困境中，，在川渝、、、湘菜等菜系席卷全国时，，始终固守华中，，在全国餐饮格局中险些已被边缘化。。。

破局：：湖北餐饮集体出圈

风水轮流转。。。最近几年，，餐饮行业整体压力加剧，，行业内卷愈发强烈，，越是守旧张望，，越难突破发展瓶颈。。。在这样的大环境下，，僻静多年的湖北餐饮，，反而迎来了一轮集中得救。。。

一批本土起步的餐饮品牌，，正在密集走向全国，，逐步在一线市场站稳了脚跟。。。

率先得救的，，是升级迭代后的传统楚菜品牌。。。

2018年诞生于武汉的来菜，，定位湖北头牌藕汤。。。品牌跳出传统楚菜菜品繁芜、、、无主题大单品的困境，，聚焦洪湖藕汤这一极具地域特色的单品，，打造出品牌主题影象点。。。

经过在武汉市场的多年打磨，，2024年底，，来菜正式进军北京，，首店开业便引爆消费热潮，，日均列队超3小时，，成为京城餐饮市场的新热点。。。

尔后，，来菜急剧拓店，，短短一年多功夫就在北京开出10家门店，，并同步布局丽江、、、信阳等南方城市，，成为楚菜全国化的标杆品牌。。。

除了新锐楚菜品牌，，武汉本土老字号也跳出地域局限，，急剧开启全国化布局。。。

百大哥字号蔡林记，，以热干面为主题产品，，如今全国门店已突破300家，，甚至走出国门，，落地新加坡、、、马来西亚等国度，，把武汉热干面造成了外界认知湖北、、、认知武汉的味觉名片。。。

1999年在武汉缔造的派乐汉堡，，主攻下沉市场的西式快餐，，用高性价比、、、本土化产品，，避开与行业巨头的正面竞争，，全国门店数量突破3000家，，覆盖国内30个省级市场，，成为本土快餐赛道里的“隐王”。。。

更具突破性的是，，众多诞生于武汉的新锐品牌，，跳出单一湖北菜的限度，，走出了全新的全国化蹊径。。。

NEED创意韩国操持、、、The boots泥靴、、、三出山火锅等，，均是武汉孵化成长起来的餐饮品牌。。。它们没有局限于做传统湖北菜，，而是精准对准年轻群体社交、、、打卡、、、轻奢聚餐的消费需要，，正在用一顿“美丽饭”，，驯服全国年轻消费者的味蕾。。。

这些武汉新锐餐饮品牌，，进入上海。、、、北京等一线市场后，，凭借精准的定位，，急剧成为本地餐饮市场的列队王，，在小红书、、、抖音等社交平台形成打卡热潮。。。

在这批逆势得救的湖北餐饮品牌里，，最具标志性的是COMMUNE幻师。。。2016年，，其首店在武汉花圃道开业。。。今年1月，，其运营主体极物思想正式向港交所递表冲击上市。。。目前，，品牌已在全国40座城市开出112家直营店，，2024年营收达到10.74亿元，，正全力冲刺“中国餐酒吧第一股”。。。

逻辑：：模式与思想彻底变了

同样是从湖北启程征战全国，，为何早年湖北餐饮品牌屡战屡败，，如今的新生代却能逆势得救？

这不仅仅是市场环境变动的了局，，更关键的是，，湖北餐饮行业底层能力的彻底换血，，产业、、、模式、、、思想系统性的迭代升级，，补齐了已经的短板。。。

早年湖北餐饮品牌的全国化失利，，本原极度清澈：：

一是模式过重，，抗风险能力相对较差。。。老一代品牌偏心大店模式，，过于追求门店体量，，重资产投入，，租金、、、人为、、、运营成本高，，一旦市场遇冷、、、客流不及，，不足回旋余地。。。

二是供给链不成熟，，品质无法保险。。。彼时冷链物流系统尚未齐全成立，，湖北本土特色食材无法实现高效、、、保鲜的跨省配送，，菜品口味、、、品质等难以保险。。。

三是思想固化，，市场适配度低。。。老一代餐饮人固守本土经营思想，，把湖北本地的菜品、、、模式、、、定位等直接照搬至全国，，未能充分思考分歧区域消费者的口味差距、、、消费习惯等。。。

四是不足尺度化，，规模；；粗颇讯雀。。。菜品高度依赖资深大厨，，没有成立尺度化的出品流程，，异地门店人员培训、、、菜品把控难以统一，，无法实现不变的规模；；粗。。。

而如今，，依附武汉九省通衢的区位优势，，本土餐饮供给链系统实现全面升级。。：：楹莲藕、、、潜江小龙虾、、、蔡甸藕带等特色食材，，可高效直达全国。。。

与此同时，，扩张逻辑也产生了底子性转变。。。新生代湖北餐饮品牌，，选取轻量化、、、可复制的门店模型，，单店投资更合理，，回本周期更可控。。。品牌扩张前，，都已在本土经过了持久的模式打磨，，经过市场验证成熟后，，再稳步向全国复制，，预防了盲目扩张、、、无序拓店的风险。。。

武汉重大的大学生人群与年轻消费氛围，，正是本土品牌天然的试验场。。。武汉占有近百所高校，，上百万在校大学生，，他们乐于尝鲜、、、追求潮水、、、善社交传布，，对新品牌、、、新场景包涵度极高。。。餐饮品牌能够借助这一群体，，低成本测试产品、、、优化场景、、、沉淀运营经验，，急剧打磨出适配全国年轻消费者的贸易模式。。。

更关键的是，，餐饮人的经营思想，，实现了代际式的醒觉与升级。。。

老一代湖北餐饮人，，走出去的方式相对单一，，只是售卖湖北菜和湖北滋味，，始终被地域菜系、、、口味标签约束。。。而新一代品牌运营者，，占有更市场化、、、全国化的视野，，安身湖北的产业泥土、、、供给链优势与贸易氛围，，却不被单一菜系界说，，精准把握全国消费趋向，，靠产品力、、、场景力、、、运营能力打造全国连锁品牌。。。

从“被动输出湖北滋味”到“自动打造全国品牌”，，湖北餐饮的贸易逻辑，，已经彻底转变。。。

再加上近年来，，湖北处所持续出台政策，，助力楚菜产业振兴，，美满行业尺度，，推动本土餐饮品牌化发展。。。全国主题贸易体也加大对区域新锐品牌的搀扶，，降低首店入驻门槛，，为湖北餐饮品牌走出去，，搭建了优良的平台。。。

多重合力之下，，湖北餐饮终于走出“不敢走、、、走不远”的旧局面，，具备了征战全国的底气与实力。。。

格局：：全国餐饮孵化器初成

这一轮湖北餐饮全国化得救，，其行业价值并不是跑出几多个品牌、、、开出了几多家门店，，更具颠覆意思的是，，湖北餐饮正在跳出单一湖北菜的蹊径依赖。。。

这些从湖北孵化、、、武汉起步的新餐饮企业，，不再局限于单一菜系和韵味，，而是对准全国消费者的需要，，跨品类布局、、、全场景运营，，做适配全国市场的餐饮品牌。。。

COMMUNE幻师的成功，，就是最好的佐证。。。品牌精准抓住餐酒吧赛道风口，，打造全时段社交餐饮模型，，成长为全国餐酒吧赛道龙头，，获得本钱市场的认可。。。

它的成功证明，，湖北的餐饮泥土，，齐全能生长出经得起市场与本钱双重检验的全国性餐饮品牌。。。

事实上，，近些年的武汉，，已经悄然形成了一条齐全的餐饮品牌孵化链路：：武昌光谷、、、街道口等年轻商圈，，成为新品牌、、、新产品的测试。。。；；主题城市贸易综合体，，助力品牌打磨成熟运营模式；；；武汉世界、、、万象城、、、SKP等高端贸易体，，为品牌背书，，提升全国影响力。。。

武汉华发中城商都，，以其怪异的运营模式，，已成为武汉新餐饮策源地，，NEED创意韩国操持、、、三出山、、、野果yeego、、、The boots泥靴等新锐品牌的首店，，均诞生于这里。。。由于批量跑出全国性餐饮品牌，，“全国美丽饭看武汉，，武汉美丽饭看华发”的行业标杆已然设置。。。

从0到1草创孵化，，从1到N全国复制，，本土品牌成长的每一步，，都有对应的泥土与平台支持，，这也是湖北餐饮能批量走向全国的底子。。。

从早年屡战屡败、、、退守本土，，到如今逆势挺进全国，，这不仅是一批湖北餐饮品牌的成长逆袭，，更是华中餐饮产业的成熟蜕变，，是一座城市贸易活力、、、创业生态与产业底气的对外输出。。。